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美馔在空中(第1页)

时间：2016-10-08 07:28:29 来源：HTH建设 阅读量： 作者：华体会HTH咨询

　　有时候，人们简直会忘记自己置身高空。特别是面前摆着程序完整的前菜、主菜、汤和甜品，鲍鱼片佐以香蒜辣醋油、蟹肉鱼子煨海参、甜辣酱煎波士顿龙虾，还有特级勃艮第红葡萄酒。这些华丽的航空餐令人仿佛置身地面上的米其林餐厅。

　　为了争夺头等舱和商务舱客人，各大航空公司不惜重金在旅行体验上大做文章。与特色餐厅和明星大厨的合作成为航空餐花样推新的一种趋势。今年年初，新加坡航空公司（以下简称“新航”）推出新的中式美食“名家珍馔”，佳肴正如其名，由新航与国际烹饪顾问团合作，经由上海金萌苏浙汇餐饮有限公司行政总厨兼副总经理朱俊和新加坡名厨梁兆基共同设计。新航头等舱旅客们可在航班上享受他们提供的名家珍馔用餐体验。

　　对航空公司来说，餐厅和大厨的美誉度不仅可以体现HTH的品味，也为他们增加了一个菜品研发的专业智囊团；而对餐厅和大厨来说，可以把航空餐饮标准化的流程带到日常经营中。一次准备5万份餐食可不是个轻松的活计，而这在航空餐饮中却是常态。仅2012年，港龙航空公司就供应了超过800万份空中餐膳，工作量远非一般餐厅的操作流程可以承载。

　　航空公司内部的餐饮和市场团队决定新一年的菜单口味方向，他们搜集餐饮市场动态，寻找合适的对象。运力居欧洲各航空公司之首的德国汉莎航空公司一直重视乘客的就餐体验。汉莎航空亚太区域餐食设计及管理经理托马斯·布洛克肯奥（Thomas Brockenauer）定期请上海的同事筛选出候选餐厅和名厨，托马斯对他们做出的每道菜品都会亲自试吃。

　　向来重视机上膳食的港龙航空与秦唐、大董烤鸭成为搭档。他们最新的合作对象是北京-1949全鸭季（以下简称“1949”）。“1949以粤菜为主，擅长中国传统的食材跟香料，这与港龙航空的HTH要求相符。”港龙航空餐务部经理庄惠心对记者说。双方在餐厅进行了现场试菜，确定哪些菜品适合于飞机餐，然后与厨师研究敲定具体的修改细节，整个研发过程持续了6个月。

　　设计菜单

　　制作一套标准的航空餐饮大致可分为菜单设计、原料采购与预加工以及机上烹制三个部分。菜单和食谱的设计是重中之重。1949提供给港龙一套40道菜的食谱，最后选中的只有25道。汉莎航空从签约一位明星天厨到正式推出签名的菜单设计时长至少8-9个月，每个明星天厨会提供180道菜品，筛选至最后在飞机菜单上呈现的只有12道。

　　“我们希望合作的厨师能提供美味而独到的菜谱。”托马斯对记者说。由汉莎“明星天厨”亲自设计的菜单每两个月更换一次；港龙在北京至香港这条热门航线上的菜单每两周就会更新，以保证经常乘坐的旅客能有更多的美食选择。

　　作为新加坡航空国际烹饪顾问团中唯一的一名中国大厨，朱俊已经记不清为新航提供了多少道菜品。从2009年加入顾问团后，朱俊每一季都会设计三套菜单，包括主菜、汤品、甜点和点心，通常每一套菜单中有三道主菜，乘客们可以按照自己的喜好点餐。在他看来，写食谱是整个设计中最耗时的环节，因为把感性的口味变成理性的操作手册，其复杂程度超乎想象。

　　普通的餐厅菜品有一两百道，简餐的餐厅也要五六十个菜。“飞机菜单上的菜品数量少但并不意味着工作量小。”朱俊对记者说。设计一套全新的菜单前期需要准备1个月。苏浙汇的产品库是朱俊主要的灵感来源，他会从里面提取合适的菜品，改良后再交由新航决定是否入选菜单。菜单随着季节、食材的供应和乘客口味而变化。比如红椒牡丹虾按照季节变换口味，在春天搭配绿色野菜，到秋天配有红椒做一些微辣口感。

　　“现在的中国菜已经不可能大批量的原创了，都是在原有菜品的基础上做出改进。”朱俊说。最近，他根据传统淮扬菜演化了一道航空甜品：菊花豆腐。豆腐被雕刻成菊的形状而得名。这本是一道热菜，用杏仁豆腐的口味做创新之后，更适合航空餐的要求。

　　除用标准化的流程包装传统菜肴，航空公司也在把新的吃法和概念带进机舱，比如分子料理，极简式的摆盘，低碳料理等，辅之以最好的配料，制作出与众不同的菜品。在保留各地方菜精髓的同时，与世界料理进行结合。“我们设计菜谱最重要的理念就是把传统和现代进行碰撞。”朱俊说。

　　特殊工艺

　　朱俊为机上食客挑选菜品的第一原则是要经得起航空餐的加工方式。最直接的解决办法就是放弃某些材料，这也是为什么常见于飞机餐的肉类多是牛肉、鸡肉和银鳕鱼—它们肉汁丰富，质感较嫩，适应多样的加工方式。淡水鱼类和绿叶蔬菜则是机上餐饮敬而远之的食材。前者多刺，不适合乘客在颠簸的环境中食用，而后者在经过预加工、冷藏、解冻、再加热的制作之后，色香味尽失，只能让人没有胃口。

　　航空餐饮与地面餐饮的差别在于其两次烹饪的过程。这是一个非常细致的标准化的过程，所有处理过程中的温度、时间、食物大小、切片厚度以及原材料的产地，都会写进操作手册，指导配餐公司和空中服务人员完成餐饮的制作。

　　为了保证餐饮的定时供应和食品安全，飞机上的餐食需要提前准备，也就是预加工。配餐公司一般上午制作下午的航空餐，下午制作晚上的航空餐，提前时间不得超过48小时。做好的熟食不能马上装进盒中，要等其自然冷却，直到温度降低至0℃后装进盒子中保鲜，这样才不会损失食物的营养。经过一两个小时的静置后，工作人员会将食品放在0℃至6℃的冷库内进行冷藏，根据航班动态，按时配送上飞机。此外，酱汁和其他佐料需要分开存放，这样才不会使菜肴变质。

　　高空中机舱内的氧气是由增压系统提供，不能使用明火大灶，空乘人员只能在狭小的操作间里使用微波炉和回风烤箱（采用注入水蒸气循环加热方式）准备餐食。二次加热的温度是150摄氏度，时间为15分钟。讲究现吃现做的中式菜肴，在这样的烹饪条件下要想保持与地面餐厅相同口味的美食体验，并且体现各种地域风味的特色，对食材及工艺的要求会更加复杂。许多原材料经过这种加工后，观感和色泽都会发生变化，特别是海鲜类的食物，损失一些鲜度不可避免。

　　飞机上餐饮制作条件有限，兼顾美味和营养并非易事。研发一个航空产品比普通的菜品成本要高20％。为了平衡营养，航空菜谱里会搭配蔬菜沙拉、水果和甜品等不用加热的菜品。在保持食材的鲜度方面则需要更复杂和专业的技法进行预处理，比如用滚揉技术把肉类食材的纤维重新组合，尽可能地维持鲜嫩的口感；在地面烹饪鸡胸时，其中心温度达到大约70摄氏度即可，这样食物在飞机上的再度加热恰到好处，而不会过头。“肉类在飞机上翻热的过程或会变干，所以我们一般采用焖煮至半熟的烹调方法以保持肉质嫩滑可口。”庄惠心说。

　　影响空中食材表现力的除了复杂的加工流程，还有乘客的味蕾。当飞机在万米高空之上时，飞机内大气压力、湿度以及空气质量与地面都会有明显不同，乘客们的味觉也会变得比在地面上迟钝。在这种干燥的环境中，蔬菜类的食物很容易尝起来淡而无味。

　　增加食物口感浓度的方法并不是加重调味料的用量。而是提高食物的精纯度来加重口感。在朱俊看来，食物的排列组合和先后顺序也能弥补乘客暂时退化的味蕾，他说：“一定要在口味上有层次感，因为它的道数不多，所以从第一道菜到最后结束，要像一部戏一样由浅入深。”

　　本文经许可，转载自《环球企业家》。